Ядовитые грибы. Почему ими травятся Они сохраняют свои опасные свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Наличие ядовитых вещест в некоторых видах грибов - не единстенная причина отравлений. Грибы - продукт, который должен быть приготовлен вскоре после сбора. Причиной отравления может стать продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, неправильная обработка либо длительное хранение уже приготовленных грибов. Отравиться можно и съедобными грибами, например сморчками, строчками, если их неправильно приготовить (в них могут содержаться ядовитые вещества, которые необходимо уничтожить кипячением). Содержание ядовитых веществ в некоторых грибах (например, гиромитрина в строчках, фалла- и аматоксинов - в ложных опятах) может зависеть от места произростания грибов (типа почв, освещенности, влажности). Опасность представляет также поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами. Некоторые виды грибов становятся более токсичными при употреблении их совместно с алкоголем (например, навозников — Coprinus). К грибам вполне применимо и другое правило рационального питания - не переедать, так как при переедании затрудняется переваривание пищи, что в случае с грибами легче приводит к интоксикации. Некоторые виды грибов могут привести к отравлению при частом употреблении (например, грибы семейства Сморчковые - Morchellaceae). Безопасность грибов также зависит от того, в насколько чистых местах они выросли (от этого зависит возможность отравления не микотоксинами, а, например, тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами, которые накапливаются в грибах).
Наиболее часто случаются отравления грибами, которые имеют внешнее сходство со съедобными и случайно собираются вместе с ними. Чтобы избежать такой ошибки, которая может стать фатальной, необходимо хорошо изучить общие признаки грибов и знать характерные отличия ядовитых видов. Собирать следует только известные вам виды грибов, не брать неизвестные или сомнительные. Следует помнить, что характерные признаки могут отсутствовать у некоторых экземпляров, например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут смыться сильным дождём, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха, не позволяет заметить кольцо. Следует также ограничить потребление грибов детьми: в расчете на их вес даже небольшое количество токсинов может стать причино смерти ребенка.
Немного истории
Сбор и поедание грибов всегда сопровождался страхом отравления. Тому есть основания и печальные подтверждения. Известно, например, что от ядовитых грибов погибли жена и дети Еврипида, легендарного создателя древнегреческих трагедий. Поплатился за страсть к дегустации неизвестных грибов начальник телохранителей императора Нерона грозный Апокий Северин. В Древнем Риме ядовитые грибы активно использовались в борьбе за дворцовую власть. Так, Нерон вступил на престол, устранив с помощью отравленных белых грибов, своего предшественника Клавдия. Жена Клавдия, Агриппина, добавила бледную поганку в блюдо из цезаревых грибов. Поскольку в те времена умершего императора провозглашали богом, Нерон с этакой черной иронией стал называть белые грибы «пищей богов». Клавдий скончался, а новым императором стал Нерон.В более позднее время погибли, отравившись грибами, папа римский Климент VII и французский король Карл VI.
Ошибочные «признаки» опасности и безопасности грибов
Существуют различные мифы, народные приметы, основанные на заблуждениях, позволяющие "определить" ядовитые грибы. Вот некоторые из них:
Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные - приятный (запах бледной поганки почти идентичен с запахом шампиньонов, хотя по мнению некоторых, бледная поганка не имеет запаха вообще).
«Черви» (личинки насекомых) не встречаются в ядовитых грибах (заблуждение!).
Все грибы в молодом возрасте съедобны (бледная поганка смертельно ядовита в любом возрасте).
Серебряные предметы в отваре ядовитого гриба чернеют (заблуждение!).
Головка лука или чеснока буреет при варке с ядовитыми грибами (заблуждение!).
Ядовитые грибы вызывают скисание молока (заблуждение!).
История знает немало случаев, когда предрассудки об определении опасности грибов возводили в ранг правил, что привело ко многим глупым смертям. Например, в Большом гербарии (Великобритания, 1526 год) приводиится такое описание: "Грибы бывают двух видов. Один смертельно ядовитый, убивающий тех, кто его съедает, а называется он «скамейкой жаб» (англ. toadstool), другой безвреден. Смертельно ядовитые грибы наполнены густой, слизистой и липкой жидкостью, которая не подчиняется законам природы и пищеварения. Такие грибы ужасно опасны, их надо избегать".
Сколько их
Микология описала около 100 тысяч видов различных грибов, из которых примерно 10 тысяч - шляпочные грибы. В России из них встречается около 2х тысяч. В лесах Европы произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их использовании в пищу в той или иной степени вред организму человека. Из этого числа 32 вида относятся к безусловно ядовитым. Смертельно ядовитыми видами считаются:
Мухомор пантерный (Amanita pantherina)
Бледная поганка (Amanita phalloides)
Весенняя поганка (Amanita verna)
Мухомор вонючий (Amanita virosa)
Amanita ocreata
Галерина окаймленная (Galerina marginata)
Говорушка беловатая (Clitocybe dealbata) (Сlitocybe candicans)
Паутинник горный (Cortinarius orellanus)
Паутинник красивейший (Cortinarius speciosissimus) (Cortinarius rubellus)
Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare)
Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)
Род Лопастник, или Гельвелла (Helvella St. Am.)
Энтолома ядовитая (Entoloma lividum)
Энтолома продавленная (Entholoma rhodopolium)
Волоконница Патуйяра (Inocybe patouillardii)
Зонтик шероховатый (Lepiota aspera)
Зонтик коричнево-красный (Lepiota brunnroincarnata)
Зонтик каштановый (Lepiota castanea)
Зонтик щитовидный (Lepiota clypeolaria)
Зонтик гребенчатый (Lepiota cristata)
Зонтик мясисто-красноватый (Lepiota helveola)
Чешуйница вздутоспоровая (Lepiota ventriosospora)
Первая помощь пострадавшим
В не зависимости от вида грибов, существуют некоторые общие правила доврачебной помощи при отравлениях. При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую помощь, либо отправить пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует оказать первую помощь: прежде всего, очистить желудок, вызвав рвоту. Для этого пострадавшему рекомендуется выпить как можно больше кипяченой воды с содой (одна чайная ложка соды на 0,5 л воды) или слабо розовый раствор перманганата калия (у кого остались старые запасы - продажа магранцовки в аптечной сети многих стран СНГ прекращена в связи с тем, что данное вещество является прекурсором при кустарном изготовлении наркотиков), затем надавить на корень языка. Эту процедуру надо повторить несколько раз. Возможно также применение слабительного и клизм для очистки кишечника, где также идет всасывание яда. Отравившегося следует уложить в постель, к ногам положить грелку. До осмотра врачом больному нельзя принимать пищу. Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыванию организмом ядовитых веществ.
Остатки несъеденных грибов следует сохранить для токсикологического анализа и передать врачу. Лечение в медициском учреждении при отравлениях грибами зависит от их вида, может заключаться во введении фарм препаратов, промывании желудка и кишечника, обменном переливании крови, гемодиализе, др.
БЛЕДНАЯ ПОГАНКА
Наиболее частые в мире отравление грибами, приводящие к смерти, это отравления бледной поганкой. Достаточно проглотить четвертую часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление. Другими словами, одна бледная поганка, попавшая в пищу, может погубить трех-четырех взрослых людей.
Синоним — мухомор зеленый. Латинское название - Amanita phalloides. Относится к семейству аманитовых (Amanitaceae). Плодоносит одиночно или группами, встречается часто, в умеренном поясе Европы, Азии и Северной Америки. Растёт в лесной зоне, на опушках, чаще в хорошо освещенных местах, на просеках, в других местах произрастания съедобных грибов. Встечается в лиственных и смешанных лесах, под дубами, буками, липами, в орешнике. Образует микоризу с этими лиственными породами. Сезон плодоношения с июня по октябрь.
Плодовое тело шляпконожечное, в молодом возрасте яйцевидное, полностью покрытое плёнкой. Шляпка диаметром 4-11 см, сначала в виде колокольчика, затем немного выпуклая, шелковистая, белая, бледно - зелёная, жёлто - зелёная или оливково - зелёная, в середине обычно темнее - до оливково - бурой, без хлопьев и чешуек на поверхности большого гриба, иногда с муаровым рисунком, напоминающим вросшие нити. В молодом возрасте на поверхности шляпки разбросаны белые хлопьевидные бородавки, которые исчезают у взрослых плодовых тел. Гименофор пластинчатый. Пластинки белые (всегда, независимо от возраста грибов), широкие, свободные. Ножка ровная, длиной 5-10 (иногда до 15) см, толщиной 1-2 см, к верху суженная, белая или зеленоватая, утолщающаяся к основанию, окружена вольвой, с белым широким плёнчатым кольцом, у основания с мешковидным влагалищем, которое после выдёргивания поганки остаётся в земле, а потому и называется "чашей смерти". Мякоть белая, без особого вкуса и запаха. Иногда вкус сладковатый. У старых грибов запах становится сладковато-неприятным, как у раздавленных насекомых. Спасения в случае употребления гриба в пищу практически не возможно.
Неопытные грибники иногда путают ее с шампиньонами, зелеными сыроежками и поплавками. В отличие от шампиньонов у поганки белые пластинки, цвет которых с возрастом не меняется (у шампиньонов по мере роста они становятся бледно-розовыми или темными), и клубневидные утолщения у основания ножки. Поплавки узнают по отсутствию кольца и полосато-рубчатому краю шляпки. У сыроежки нет клубневидного вздутия, вольвы и кольца. Известны случаи ошибочного сбора бледных поганок при срезании грибов ножом под самую шляпку, когда характерное пленчатое кольцо оставалось вместе с ножкой на земле.
Ядовиты шляпка, ножка и споры гриба. Токсины, которые содержит бледная поганка, не разрушаются при кипячении, сушке и других видах обработки.
Токсины бледной поганки представляют собой бициклические полипептиды, содержащие индольное кольцо. Они делятся на две группы с различным действием. Первые из них — аманитины. Они более ядовиты, но медленно действующие. В группу аманитинов входят:
α-аманитин (DL50 2,5 мкг/20 г),
β-аманитин (DL50 5-8 мкг/20 г),
γ-аманитин (DL50 10-20 мкг/20 г).
Вторые — фаллоидины, менее ядовитые токсины быстрого действия. К ним относятся:
фаллоин (DL50 20-30 мкг/20 г),
собственно фаллоидин (DL50 40 мкг/20 г),
фаллин B (DL50 300 мкг/20 г), фаллацидин, фаллализин.
Промежуточное между ними положение занимает аманин. Токсичность аманина — 0,5 мкг/кг. В 100 г свежего гриба содержится 8 мг α-аманитина, ~5 мг β-аманитина, 0,5 мг γ-аманитина и 10 мг фаллоидина.
В бледной поганке обнаружен также циклический полипептид антаманид, способный снижать токсическое действие фаллоидина, и (в меньшей степени) α-аманитина. Однако содержание антаманида в грибе незначительно и не изменяет интегрального токсического эффекта.
Аманитины и фаллоидины действуют преимущественно на печень, поражая ядра клеток печени и нарушая внутриклеточный транспорт веществ; кроме того, начинается лизис клеток крови, наступает нарушение биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена. Все это приводит к жировому перерождению и некрозу печени.
Фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови. Фаллоидин обратимо блокирует K+-каналы возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных волокнах. Под воздействием токсинов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются лизосомы, микросомы и рибосомы клеток.
Основные симптомы проявляются через 6 часов — двое суток. Начинается рвота, боли в мышцах, кишечные колики, неукротимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью). Наступает обезвоживание. Пульс слабый, нитевидный, артериальное давление пониженное, часто бывает потеря сознания. В результате некроза печени и острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве случаев наступает смертельный исход.
